Как мариновать грибы

Как мариновать грибы

Маринованные грибы  подразделяют на стерилизованные и нестерилизованные.   В чистый котел закладывают положенную норму соли, доливают воду из расчета 7-8л на 50-литровый котел в сухую погоду и 5-6 л  - в сырую. Воду доводят до кипения, загружают подготовленные грибы и варят при слабом кипении, перемешивая их. Появившуюся пену снимают.

     Продолжительность варки зависит от вида грибов. Белые грибы, маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, козляки, шампиньоны, толстушки рядовки варят не менее 20 минут с момента закипания, опята не менее 25минут. Лисички предварительно 10 минут отваривают в 1%  растворе соли, воду сливают, грибы заливают 3-4%  раствором соли и варят 20 минут.

  За 3-5 минут до окончания варки добавляют пряности, а в конце варки – предварительно разведенную уксусную кислоту. Грибы считают готовыми, когда они оседают на дно котла, а рассол становится чистым, без пены.

 У отварных  моховиков, козляков, неочищенных маслят первичный маринад заменяют на свежеприготовленный.

Как приготовить  маринованные грибы

Есть такой рецепт приготовления маринованных грибов: очищенные, промытые грибы опускают в кипящий маринад и варят, помешивая 15 -30 минут ( учитывается величина грибов). На 1 кг грибов – полстакана уксуса, 1,5 -2 ст. ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики.

При варке грибы выделяют сок, пену нужно снимать. Грибы готовы, когда они оседают на дно, а отвар становится прозрачным.

 

Грибы уложить в банки, укупорить и стерилизовать 15-20 минут при температуре 75 -80*С. Хранить такие грибы можно  без герметической  укупорки в холодильнике или погребе. В этом случае  уложенные в банки, остывшие грибы залить слоем растительного масла и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Можно приготовить маринованные грибы таким способом.

Подготовленные грибы варить в подсоленной воде (50 г соли  и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) без маринада.

 После варки откинуть на дуршлаг и заполнить банки грибами на 2\3.Залить подготовленным маринадом: 0,5 л воды, 1 ст.ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 6 зерен душистого перца, немного гвоздики и корицы, 3 г лимонной кислоты – подогреть до кипения, добавить 5 ст. ложек 5% столового уксуса, снова довести до кипения, после чего залить банки горячим маринадом и стерилизовать. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 минут, 1 л – 25 минут, 3 л – 30 минут.

Консервы с кислыми маринадами укупоривают стеклянными крышками или металлическими с лакированным покрытием и хранят в сухом прохладном месте.

Грибы отварные

Грибы отварные готовят по такой же технологии, что и маринованные, с той лишь  разницей, что в них не добавляют уксусную кислоту и пряности. После варки грибы отделяют от рассола и охлаждают до температуры не более 10 градусов, а рассол – не более 0 градусов.  Хранят их при температуре 0-2*, маринованные 0-8*.

На 10 кг маринованных грибов  450г соли и 112г 80% уксусной эссенции, по 1г лаврового листа, перца, корицы, и гвоздики. На такое же количество  отварных охлажденных грибов уходит 800 г соли.

Грибы больших размеров обычно не маринуют, они более подходят для сушки. Рекомендуем статью о сушке грибов.

Грибы не подходящие для маринования можно засолить

Тип рецепта: 

Поделиться
 
Комментарии